Больше всего ценятся упругие и хрустящие маринованные огурчики. Но не всегда они такие получаются. Хорошо, если они просто чуть вялые. Гораздо хуже, когда они мягкие, разваливаются, пустые внутри, непонятного цвета. Главное, что нужно усвоить – для консервирования используются специальные засолочные сорта. Салатные сорта для заготовок не подходят. Идеальные огурчики мелкого размера, плотные, без семечек и обязательно свежие. Оптимальная длина от 5 до 12 см. Если они уже успели завянуть, то нужно вымочить в холодной воде.

По какие еще причинам огурцы не хрустят:

• Мало уксуса. Нужно не только строго соблюдать пропорции, указанные в рецептуре, но и проверить концентрацию. В среднем на литровую банку вливают 1 ст. л. уксуса 9%.
• Увеличено время стерилизации. В результате огурцы варятся, получаются мягкими, серыми, теряется вкус.
• Не добавили хрен. Именно этот листочек отвечает за хруст и дает свой вкус. Если зеленого хрена нет, то можно ввести кусочек корня.

Важное правило. Для консервирования важно выбирать самые свежие и качественные овощи. Если они заведомо завяли, подпортились, имеются следы гнили, то не нужно пытаться их этим способом определить.

Соль и сахар: разбираем пропорции

Иногда огурцы хрустящие, зелененькие, но совершенно без вкуса, словно трава. На трехлитровую банку огурцов наши предки закладывали неполную стопку соли. Это примерно 80 граммов. Сахар не всегда добавлялся, но с ним намного вкусней. Обычно в маринованные огурцы добавляют в два раза больше сахара, чем соли. Помидоры же любят сахар, в них водят еще больше песка. Если хочется получить просто соленые огурчики, то песок исключается.

Классический рассол на трехлитровую банку огурцов:

• 3 ложки соли;
• 6 ложек сахара;
• вода доверху.

Соль с сахаром и водой принято проваривать. Если огурцы маринуются сливным способом без стерилизации, то первый раз вводят просто кипяток, прогревают, сливают, затем добавляют специи, повторно кипятят.

Если огурцы готовятся без уксуса, а с лимонной кислотой, то ее вводят в кипящий рассол, сразу выключают, заливают в банки. Уксус же заливают под крышку непосредственно перед закладкой, его проваривать нельзя.

Специи: ну сколько можно-то?

Без ароматных специй можно закрыть помидоры, но не огурцы. Так уж принято добавлять в баночки ароматную зелень, перчик, чеснок и прочие продукты. Но очень важно с ними не переборщить. В противном случае появится не очень приятный вкус, даже горечь. Чаще всего ее дает лавровый листок. На трехлитровую банку нужно закладывать один маленький кусочек. В процессе хранения он даст насыщенный аромат.

Что еще дает сильный аромат:

• перец горошком;
• гвоздика;
• кориандр.

Второй спорный момент – зелень. Любят хозяйки сочетать укроп с петрушкой, чего лучше не делать, закладываем что-то одно. Также не стоит дополнительно обдирать сад. Смородиновые, вишневые листья хороши в помидорах, в огурцы их добавлять не стоит, да еще все вместе. Плюс необходимый хрен и получается, что в банке больше травы, нежели овощей. Огурцы получаются невкусные, чересчур пряные, не всем нравится такая консервация. Единственное, что можно закладывать без меры – это чеснок. Но зачем? Достаточно 1-2 зубчиков на банку.

Полезный совет. Все листья и добавки нужно промывать и просушивать перед закладкой в банки. Чем больше зелени используется, тем больше вероятность брожения.

Почему огурцы мутнеют

Обидно, когда в банке с огурчиками появилась муть, словно кто-то подлил молока. Такой же рассол получается, если добавить горчичный порошок. Он является консервантом, часто используется в консервации. Но при добавлении горчицы огурцы не пропадают. Если же они помутнели по другой причине, то появляется неприятный вкус и запах, овощи раскисают, крышка вздувается.

Почему рассол в огурцах помутнел:

• Не соблюдалась стерильность. Банки и крышки нужно обрабатывать паром или жаром. Воду используют чистую, желательно из фильтра и обязательно кипятят.
• Овощи низкого качества. Если какой-то огурчик уже начал пропадать, он испортит всю банку. Это же касается дополнительных ингредиентов. Листочки также нужно промывать, сушить.
• В соли или в сахаре попался мусор. И такое бывает. Для консервации нужно вскрывать новые пачки. Никогда не используйте соль и сахар из солонки и сахарницы, в них могут встречаться крошки, пылинки.
• Используется йодированная соль. Сколько бы про это ни говорилось, многие хозяйки до сих пор не знают. Для консервации годится только чистая каменная соль без добавок.
• Попал воздух. Чаще всего причина в плохо завинченной крышке. Нужно ее осмотреть, проверить закаточный ключ, а банку сразу же перевернуть. Если она закрыта не герметично, то к донышку будут подниматься пузырьки.

Иногда хозяйки пытаются спасти помутневшие огурцы. Они вскрывают, промывают, заново закладывают специи, заливают кипятком. Но стоит ли это делать? Если процесс брожения уже запущен, то лучше не рисковать, не тратить дополнительные силы и время.

Секреты приготовления вкусных огурцов в банках

• Если выросли горькие огурцы, то не нужно их консервировать, неприятный вкус не пропадет. Лучше очистить кожицу и использовать для летнего салата или закатать на зиму кусочками.
• В старину для консервирования использовали только колодезную или родниковую воду. С Рассол с хлоркой – не лучшее решение. Если нет возможности отправиться к роднику, то разумнее приобрести воду в бутылях.
• Чтобы огурчики быстрее просолились, с них срезают кончики. Если же в ближайшие месяцы пробовать заготовку не планируется, то можно закладывать в банки целиком.
• Можно консервировать огурцы сразу с помидорами или томатами черри, сладким перцем. Получится чудесное ассорти.
• Уксус, сахар, соль всегда закладываются строго по нормам, указанным в рецепте. Ингредиенты нужно отмерять одинаковой ложкой или через весы.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru