Как происходит расчет пищевой и энергетической ценности

Расчет пищевой ценности позволяет определить в готовом продукте или блюде количество белков, жиров, углеводов, которое приходится на 100 миллилитров или граммов. Расчет энергетической ценности или калорийности позволяет выявить объем выработки энергии в процессе потребления пищи, выраженной в килокалориях или килоджоулях. Большинство покупателей уделяют внимание этим показателям, перед покупкой продовольствия в магазине или при заказе готовых блюд в кафе или ресторанах. В связи с этим изготовители должны точно рассчитать их и указать на этикетке, упаковке продовольственного товара, в технической документации.

Эти требования предусмотрены профильным ТР ТС № 022/2011, который устанавливает правила маркировки пищевой продукции. Маркировка является обязательным этапом. Ее отсутствие или указание недостоверных сведений, служит основанием для привлечения изготовителей и поставщиков к ответственности по ст. 14.8 Кодекса об административных правонарушениях РФ.

Как рассчитать показатели энергетической и пищевой ценности?

Расчеты начинаются с определения пищевой ценности, которое представляет собой процентное соотношение белков, жиров и углеводов или сбалансированность блюда (продукта).

Чтобы вычислить этот показатель, сведения о составе сравниваются с имеющимися нормативами, а результаты отражают в процентах к установленным нормативным значениям. На основании этих данных оформляется протокол БЖУ. Чтобы вычислить, сколько БЖУ приходится на 100 г или 100 мл продукции, можно использовать два метода:

  1. Расчетный – для его применения учитывается сырьевой состав продукта, количество (объемы) ингредиентов. Для каждого отдельного компонента определяется искомый показатель, затем, путем их суммирования, вычисляется содержание БЖУ.
  2. Лабораторный – для его использования учитываются энергетические коэффициенты, вид продукта и способ его приготовления. Для лабораторного метода применяются нормативы, которые содержатся в профильных стандартах (ГОСТ 25011-2017, ГОСТ 33409-2015 и т.д.). Любая из выбранных методик (Кьельдаля, спектрофотометрическая или метод жидкостной хроматографии) должны применяться с учетом выполнения нормативных требований ГОСТов.

После того, как становится известным количество БЖУ в составе блюда или продовольственного товара, расчетным путем (за счет суммирования каждого компонента) определяется его калорийность или энергетическая ценность.

Что необходимо для выполнения расчетов?

Расчетами пищевой ценности и калорийности блюд занимается сотрудник предприятия, который обладает соответствующими знаниями и опытом. Чтобы предотвратить неточности и ошибки рассчитываемых показателей, за которые придется нести административную ответственность, можно обратиться за помощью в сертификационный центр. Для этого производители, поставщики и владельцы заведений общественного питания предоставляют:

  • заявку установленной формы;
  • регистрационную документацию, подтверждающую законную деятельность заявителя в качестве юридического лица или индивидуального предпринимателя (устав, свидетельства ИНН, ОГРН, выписку из ЕГР и т.д.);
  • ассортимент продукции, для которой необходимо провести все вычисления и исследования, массу (объем) готового продукта, ингредиентный состав, используемые технологии изготовления;
  • образцы продовольственных изделий (для лабораторного метода);
  • техническую документацию, которой руководствуется производитель или собственник заведения общепита (профильный ГОСТ или технические условия, технологические инструкции или технико-технологические карты, рецептура, программа производственного контроля и другие документы).

Точный перечень необходимой документации и информации определяется в индивидуальном порядке во время первичного обращения в сертификационный центр.

После рассмотрения заявки и полученных от заявителя сведений, эксперты помогают с выбором оптимального метода расчета. Проводятся необходимые вычисления и исследования, по результатам которых составляется протокол БЖУ. Затем заявитель получает готовые к использованию данные по своей продукции.

Светлана, www.vitamarg.com

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Похожие статьи

Почему я не ношу капроновые колготкиПочему я не ношу капроновые колготки

Ученые Мюнхенского университета провели исследование и вывели важную закономерность: чем колготы тоньше и изящнее, тем сильнее они влияют на организм. Почему же они так вредны? Во-первых, синтетика пагубно влияет на кожу. Она вызывает раздражение и нарушает температурный баланс. Во-вторых, если женщина вспотеет

ТОП-5 антивозрастных процедур для кожи лицаТОП-5 антивозрастных процедур для кожи лица

Старение – полностью естественный процесс, который нереально приостановить. Наличие первых морщинок начинается в 25 лет, к 30 годам возникают носогубные складки и 1-ые морщины на лбу, а к 40 равномерно понижается упругость

Как сделать домашний кондиционер для волосКак сделать домашний кондиционер для волос

Как сделать домашний кондиционер для волосНе всегда есть возможность воспользоваться покупным кондиционером для волос. Его может не оказаться под рукой, да и у средств не всегда подходящий состав. Как сделать