Расчет пищевой ценности позволяет определить в готовом продукте или блюде количество белков, жиров, углеводов, которое приходится на 100 миллилитров или граммов. Расчет энергетической ценности или калорийности позволяет выявить объем выработки энергии в процессе потребления пищи, выраженной в килокалориях или килоджоулях. Большинство покупателей уделяют внимание этим показателям, перед покупкой продовольствия в магазине или при заказе готовых блюд в кафе или ресторанах. В связи с этим изготовители должны точно рассчитать их и указать на этикетке, упаковке продовольственного товара, в технической документации.
Эти требования предусмотрены профильным ТР ТС № 022/2011, который устанавливает правила маркировки пищевой продукции. Маркировка является обязательным этапом. Ее отсутствие или указание недостоверных сведений, служит основанием для привлечения изготовителей и поставщиков к ответственности по ст. 14.8 Кодекса об административных правонарушениях РФ.
Как рассчитать показатели энергетической и пищевой ценности?
Расчеты начинаются с определения пищевой ценности, которое представляет собой процентное соотношение белков, жиров и углеводов или сбалансированность блюда (продукта).
Чтобы вычислить этот показатель, сведения о составе сравниваются с имеющимися нормативами, а результаты отражают в процентах к установленным нормативным значениям. На основании этих данных оформляется протокол БЖУ. Чтобы вычислить, сколько БЖУ приходится на 100 г или 100 мл продукции, можно использовать два метода:
- Расчетный – для его применения учитывается сырьевой состав продукта, количество (объемы) ингредиентов. Для каждого отдельного компонента определяется искомый показатель, затем, путем их суммирования, вычисляется содержание БЖУ.
- Лабораторный – для его использования учитываются энергетические коэффициенты, вид продукта и способ его приготовления. Для лабораторного метода применяются нормативы, которые содержатся в профильных стандартах (ГОСТ 25011-2017, ГОСТ 33409-2015 и т.д.). Любая из выбранных методик (Кьельдаля, спектрофотометрическая или метод жидкостной хроматографии) должны применяться с учетом выполнения нормативных требований ГОСТов.
После того, как становится известным количество БЖУ в составе блюда или продовольственного товара, расчетным путем (за счет суммирования каждого компонента) определяется его калорийность или энергетическая ценность.
Что необходимо для выполнения расчетов?
Расчетами пищевой ценности и калорийности блюд занимается сотрудник предприятия, который обладает соответствующими знаниями и опытом. Чтобы предотвратить неточности и ошибки рассчитываемых показателей, за которые придется нести административную ответственность, можно обратиться за помощью в сертификационный центр. Для этого производители, поставщики и владельцы заведений общественного питания предоставляют:
- заявку установленной формы;
- регистрационную документацию, подтверждающую законную деятельность заявителя в качестве юридического лица или индивидуального предпринимателя (устав, свидетельства ИНН, ОГРН, выписку из ЕГР и т.д.);
- ассортимент продукции, для которой необходимо провести все вычисления и исследования, массу (объем) готового продукта, ингредиентный состав, используемые технологии изготовления;
- образцы продовольственных изделий (для лабораторного метода);
- техническую документацию, которой руководствуется производитель или собственник заведения общепита (профильный ГОСТ или технические условия, технологические инструкции или технико-технологические карты, рецептура, программа производственного контроля и другие документы).
Точный перечень необходимой документации и информации определяется в индивидуальном порядке во время первичного обращения в сертификационный центр.
После рассмотрения заявки и полученных от заявителя сведений, эксперты помогают с выбором оптимального метода расчета. Проводятся необходимые вычисления и исследования, по результатам которых составляется протокол БЖУ. Затем заявитель получает готовые к использованию данные по своей продукции.
Светлана, www.vitamarg.com
